Cada fin de semana, antes de la pandemia, solía despertar ansiosa por ir al tianguis por mis dos gorditas de maciza con cuero delgado, un taco de carnitas de maciza con buche y de pilón una quesadilla de sesos, que iba acompañado por una coca cola bien fría, pese a ser apenas las 10:00 horas. Lo sé, no suena muy saludable, pero era tradición.
El taco es sinónimo de mexicano y por ello me gusta pensar que en especial nosotros tenemos muchos lenguajes para expresarnos y es la comida, después de la lengua española, la que nos ha permitido ampliar nuestra cultura y darle al mundo una muestra de lo que somos.
Sin embargo, el taco de carnitas es muy particular, pues en esa tortilla enrollada con carne de cerdo preparada en manteca con todos los ingredientes que sólo los michoacanos conocen con certeza (o eso siempre me han hecho creer) se esconde algo más allá del sabor. Dentro de él hay historia, la caída de un imperio, la mezcla de culturas y, por supuesto, parte de nuestro presente.
Concepción del cerdo en la gastronomía
Antes de pasar a la parte histórica y cultural del bello platillo conformado por la carne del cochón en tortilla de maíz y acompañado de cilantro, cebolla y salsa, es menester que hablemos del cerdo. Para muchos está prohibida la ingesta de este ser pues, por cuestiones religiosas, está prohibido:
3 De entre los animales, todo el de pezuña, y que tiene la pezuña hendida y que rumia, este comeréis. […] 4 Pero de los que rumian y de los que tienen pezuña, estos no comeréis: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo; […] 7 también el cerdo, porque tiene pezuñas y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo.[1]
Adicional a estas razones, existen las propias de las creencias urbanas donde se asocia a este animal con lo sucio o peligroso para la salud, sin embargo, hay tanto atributos buenos como malos que podríamos considerar entorno a la percepción común de la población. Lo que es innegable es que tiene un sabor particular.
La caída del imperio y la llegada de las carnitas
Salvador Novo cuenta, en su libro Cocina Méxicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México, que el cochino, como también le conocemos al cerdo, no es una animal que viviera en tierras mexicas, sino que fueron los españoles quienes lo introdujeron en nuestro territorio.
Novo retoma a Bernal Díaz del Castillo para hacernos saber que en este país no se conocían las frituras y por ello la llegada de un animal que sólo dormía, pero que su manteca permitiría nuevos guisos, sorprendió a los indígenas mexicanos:
Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: Cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de “cochino”, el que duerme. Y “chicharrón” suena al verbo chichina, arder, quemar. [2]
Así fue como los antiguos mexicanos bautizaron a un nuevo integrante de las cocinas y de la gastronomía (acuérdense de la cochinita pibil). Sin embargo, la llegada de este animal simbolizó la caída del imperio mexica, puesto que la comida que los españoles sirvieron en “Coyohuacan” después de que Hernán Cortés derrotara a Cuauhtémoc fue el taco de carnitas:
Llegó también el vino para el regalo de los triunfantes conquistadores, para alegría de su banquete en Coyohuacan. Cerdo y vino; carnitas en taco, con toritillas calientes. Aún no llegaba seguramente el pan de trigo. La comida de los teules […][3]
Así es como uno de los tacos domingueros o de celebración en alguna fiesta mexicana llegó por primera vez a nuestra mesa.
El taco de carnitas en la cultura actual
Actualmente es probable que un taco de carnitas no signifique el festín de quienes nos conquistaron, sino una solución rápida para saciar el hambre en metro Indios Verdes en los clásicos 3×10 pesos, si son de surtida o 2×10, si prefieres elegir qué parte comerás. Incluso, hoy hay muchos lugares famosos que distintos sibaritas y amateurs de la gastronomía recomiendan.
El taco de carnitas es tan famoso que sale en diversos documentales sobre los tacos y ha servido de referencia para algunos directores de cine como Arturo Ripstein, quien en El castillo de la pureza, nos muestra gracias a la misma carga semántica negativa de la ingesta del cerdo, lo vil que un hombre puede llegar a ser con el simple hecho de pedir dos tacos con todo.
Pese a todo, continuaré de vez en cuando yendo a esas gorditas en el ya conocido tianguis o me atreveré a pedir esos tacos dudosos afuera del metro, rogándoles a los teules que nos trajeron ese maravilloso animal que no pesque tifoidea.
[1] Levítico 11. Tomado de: https://www.churchofjesuschrist.org/study/scriptures/ot/lev/11?lang=spa
[2] Novo, Salvador. (1967). Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México. Porrua: México p 27.
[3] Ibídem
Déjanos tu comentario
Escribiente que preferiría no hacerlo, lectora de lo ajeno y fanática de Bolaño.
